Setiap kali saya melewati pedagang
ikan di pasar, hampir selalu tercium bau amis dari ikan-ikan tersebut. Yah,
namanya juga ikan pasti amis. Para pedagang serta pembeli ikan juga tak
menghiraukan bau amis tersebut yang cukup mengganggu bagi saya. Yang
terpenting, pedagang bisa mendapat untung dari hasil penjualan ikan, dan
pembeli bisa mendapatkan bahan makanan yang bernutrisi tinggi.
Tapi, sebenarnya ikan tak perlu
berbau amis, dengan catatan ikan tersebut memang betul-betul segar. Ketika baru
saja diangkat dari laut, ikan, kerang, udang dan mahluk laut lainnya tidaklah
mengeluarkan bau. Pada saat bahan makanan laut ini mulai mengurai, barulah
tercium aroma amis merebak kemana-mana. Daging ikan memang mengurai jauh lebih
cepat daripada jenis daging lainnya.
Daging ikan tersusun atas protein
yang berbeda dari daging sapi dan ayam. Daging ikan mengandung enzim-enzim dan
bakteri yang membuatnya cepat terurai. Dengan kata lain, daging ikan
membusuk lebih cepat. Ketika daging ikan
terurai, asam-asam amino (komponen dasar penyusun protein) dalam ikan terurai
menjadi amonia, berbagai senyawa belerang, serta bahan kimia bernama amina.
Bahan-bahan kimia tersebut yang membuat ikan berbau amis.
Meskipun demikian, ikan yang berbau
amis masih tetap aman dikonsumsi. Bau tersebut sudah muncul jauh sebelum ikan
menjadi tidak layak konsumsi, artinya sedikit bau amis hanya menunjukan jika
ikan tersebut tidak sesegar ketika baru diambil dari laut.
Untuk menghilangkan bau amis ikan,
biasanya kita menggunakan irisan jeruk nipis atau cuka. Amina dan amonia, biang
keladi bau amis ikan, adalah basa yang dapat dinetralkan oleh asam yang
terdapat pada irisan jeruk atau cuka. Jadi, jika kebetulan kita membeli ikan
dengan bau yang aduhai, jangan lupa cuci menggunakan air cuka atau beri air
perasan jeruk nipis.
Sebab lain mengapa daging ikan lebih cepat
membusuk adalah karena di alam bebas, ikan terbiasa memakan ikan-ikan lain yang
ukuranya lebih kecil, sehingga ikan-ikan tersebut juga dilengkapi dengan
enzim-enzim yang sangat efektif untuk mencerna daging ikan. Enzim-enzim
tersebut dapat keluar dari usus ikan akibat penanganan yang kasar setelah ikan
ditangkap, hingga akhirnya enzim tersebut mencerna daging ikan itu sendiri.
Oleh sebab itulah, daging ikan yang telah dibersihkan isi perutnya lebih tahan
lama dibandingkan ikan yang masih utuh.
Berbeda dengan daging hewan daratan,
daging ikan mengandung bakteri yang bekerja lebih giat pada suhu hangat di
daratan. Ini disebabkan karena bakteri tersebut didesain untuk tinggal di lautan
yang dingin, sehingga saat diangkat ke darat bakteri tersebut dengan cepat
menguraikan daging ikan. Untuk menghentikan kerja bakteri tersebut, kita harus
mendinginkan ikan lebih cepat dari pada mendinginkan daging hewan berdarah
panas. Itulah sebabnya mengapa nelayan selalu membawa bongkahan es ketika pergi
melaut. Selain untuk menjaga suhu ikan agar tetap dingin, es juga berguna
mencegah agar ikan tidak kering.
Selain itu, kebanyakan daging ikan
mengandung lemak tidak jenuh lebih banyak dari pada daging hewan darat. Oleh
karena itu, daging ikan menjadi pilihan bahan makanan terbaik bagi kalangan
yang mendambakan makanan rendah kolestrol. Hanya saja, lemak tidak jenuh lekas
menjadi tengik (karena mengalami oksidasi) dibandingkan lemak jenuh pada daging
lainnya, misalnya daging sapi. Oksidasi pada lemak mengubah mereka menjadi asam
organik yang berbau tidak sedap, yang pada akhirnya membuat bau ikan menjadi
tidak sedap.
http://www.kumpulanmisteri.com/2015/10/4-penyebab-ilmiah-mengapa-ikan-berbau.html
0 komentar:
Posting Komentar